szi-me.jpg     any-la.jpg

Three Special Hungarian recipes for your holiday buffet table - or for anytime!

Lebbencs Leves - "Lebbencs" soup  
               Rakott Káposzta - Layered Sauerkraut Casserole
                             Rakott Puliszka - Layered Cornmeal Casserole 

leirta / by

Beodray Ferencné, Piroska,
lányaival / with her daughers:
Viiberg Péterné, Skerlán Marika

Wieser Péterné, Skerlán Piroska

moth-dau.jpg

Mrs. Piri Beodray and her daughters Marika Skerlán Viiberg (L)
and Priscilla Skerlán Wieser (R) demonstrate their Hungarian recipes
at the Cleveland Hungarian Congress, 2003

lebb.jpglebbencs.jpg

(Note:  English version follows Hungarian)

Hozzávalok:
6 "ounce" széles száraz tészta            1 nagy hagyma
8 "ounce" húsos füstölt szalonna ½ font sárgarépa
1 púpos evõkánal liszt 2 krumpli
1 púpos evõkanál piros paprika 2-3 szál zeller
16 csésze hideg víz 2-3 szál petrezselyem gyökér


Fõzés:

- A széles tésztát kicsit összetörjük.
- A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk és épp hogy kisütjük. Hozzátesszük a tésztát és barnára pirítjük. Rátesszük a lisztet, piros paprikát, gyorsan összekeverjük és hideg vizzel felöntjük. Beletesszük a már meghámozott, majd apróra vágott krumplit, apróra vágott répát, petrezselyem gyökeret, egészbe hagymát, és a zellert. Mikor minden megpuhult, tûzrõl levéve tálaljuk.
- Tálalás elõtt kivesszük a hagymát.

"Lebbencs" Soup - English version

Ingredients:
6 oz. extra wide wafer thin pasta,
        broken into pieces (1in.)
1 large onion
8 oz. meaty smoked bacon ½ lb. carrots
1 heaping TBSP flour 2 medium sized potatoes, peeled and diced
1 heaping TBSP Hungarian red paprika         2-3 stalks celery
16 cups cold water 2-3 strands parsley root


Cooking instructions:

- Cut up the bacon into small pieces and brown slightly. Break up the pasta into smaller pieces and add to the browning bacon, allowing the noodles to slightly brown. Add flour, paprika -mix together quickly and add water. Add potatoes peeled and cut into small pieces, add cut up pieces of carrots.
- Add celery, whole peeled onion, and parsley root. Add salt to taste. Simmer for about 20 minutes.
- Before serving remove the celery and parsley.

soups.jpg

          Soups are a very important part of Hungarian cuisine! In some families, a meal is not a meal if one does not have soup as a first course! In former times, especially when people worked within walking distance of their homes, the largest meal was always the midday meal, and it always included soup. In this busy day and age, this custom is now usually reserved just for Sundays and holidays. In traditional Hungarian homes, soup is served in a large tureen, ladled out by the "cook." Most Hungarians prefer their soup piping hot. European-Hungarian style soup spoons are also usually larger than those typically used in North America.

rec-bk.jpgtippek.jpg
Zeller gyöker rendes zeller helyett még finomabb levest igér!  /  
If you can find it, substitute "celery root," also known as
"celeriac," for the celery stalks.



ra-kap.jpg  rakott.jpg

(Note:  English version follows Hungarian)

Hozzávalók:
1 csésze rizs 1 font (16 "ounce") tejfel
1 nagy 28 "ounce"-os savanyúkáposzta       4-5 evõkanál tej
1 font darált disznó hús egy kis só
1 nagy evõkanál édes piros paprika 1 font füstölt kolbász
1 evõkanál olaj 9 in. x 13 in. tûzálló tál ["inch"]
1 nagy hagyma 325º F. elõmelegített sütõ


Elõkészítés:

- A rizst elõirás szerint megfozzük, félre tesszük.
- A savanyú káposztát 1-2szer jól kismosni, hogy ne legyen túl savanyú. Jól kicsavarni és olajban puhára pároljuk. Félre tenni.
- A darált húst nagy fej apróra vágott hagymával kis olajon piros paprikával-só hozzáadával pörköltnek megfõzzük. Félre tesszük.
- A füstölt kolbászt karikára vágjuk.
- Tejfelt 4-5 evõkanal tejjel összekeverjük.

Összeállítás:

A káposztának a felét a tûzálló tál aljára szépen elfektetjük. Majd betakarjuk a rizzsel, rátesszük a pörköltet, kolbászt. A tejfel felét elkenjük a húson. Az egészet betakarjuk a maradék káposztával. Majd a maradék tejfelt szépen elkenjük a tetején. Beteszük 325º F. sütobe 30-40 percre.

Layered Sauerkraut Casserole - English version

Ingredients:
1 cup rice 1-16 oz. carton sour cream
1-28 oz. sauerkraut 4-5 TBSP milk
1 lb. ground pork salt to taste
1 heaping TBSP Hungarian paprika     1 lb. smoked Hungarian sausage
1 TBSP oil 9 in. x 13 in. casserole dish
1 medium to large size onion oven heated to 325º F.

Preparation:

- Cook the rice according to instructions and set aside.
- Rinse the sauerkraut 1-2 times and squeeze out the water.
- Sauté / brown sauerkraut with a little oil (1 TBSP) until tender; set aside.
- Chop the onion and brown with the ground pork. When almost done, add the paprika and on very low heat simmer for about 10 more minutes.
- Cut the smoked sausage into rings.

Layering the casserole dish:

- Place half of the sauerkraut on the bottom of the casserole dish. Layer with meat, rice and ½ of the sour cream mixed with 4-5 TBSP of milk, followed by the other half of the sauerkraut.
- Bake in preheated oven for about 30-40 minutes.

rec-bk.jpgtippek.jpg
Díszítésnek és izesítésnek lehet a tetejéra füstölt szalonna kockákat
tenni. Kannázott savanyúkáposztát is használhatunk, öblítsúk le jól.
 To give the casserole an extra smoked flavor, sprinkle with finely
chopped meaty bacon before baking. Canned sauerkraut is fine to
use, rinse as noted.

Káposzta - minden mennyiségben   cabbage.jpg

Karácsonykor, azaz "bõvedeste" töltött káposzta, rántott hús vagy paprikás hús is kerül az asztalra. A káposztával mint az egyik legelterjedtebb ételünkkel - a középkortól a múlt század második feléig, az amerikai eredetû zöldségfélék elterjedéséig - egyetlen zöldségnövény sem vetekedhetett. Minden társadalmi réteg fogyasztotta, levesként, körítésként, savanyítva vagy édesen, egytálételként, húsosan vagy anélkül. A néphit szerint bõségvarázsló szerepe is van, sok levele miatt. Lippai János az elsõ magyar kertészeti munkában, az 1664-ben kiadott Posoni kertben így ír a káposztáról: "Ez a Magyaroknál olly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegény ember annélkül. Sõt a savanyú káposztát még az eleinktõl maradott névvel magyar Ország tzímerének szokták nevezni".

A karácsonyi vacsora során keletkezett morzsát is nagy becsben tartották faluhelyen. A teheneknek adták, hogy jól tejeljenek, és védjék õket a rontástól. Másutt a tyúkok, vagy a lovak és a disznók kapták, hogy biztosítsák fejlõdésüket, védjék õket az elhullástól. Máshol parázsra szórva a beteg állatot és a beteg gyereket füstölték vele.

Láthatjuk, hogy szinte minden étellel és étkezéssel kapcsolatos hagyománynak õsi gyökerei vannak, és nyomát szinte minden háztartásban ma is megtaláljuk. Kinek-kinek szája íze és a családi hagyományok szerint megterített "bõvedesti" karácsonyi asztalt kívánok. . . .

Forrás: Dr. Csapó Katalin, "A karácsonyi asztal.  Bõvedeste"
http://www.sulinet.hu/eletestudomany/archiv/1998/9851/bovedeste/bovedest.html



puliszk3.jpgpuliszka.jpg

(Note:  English version follows Hungarian)

Hozzávalók:
1 csésze kukorica dara 12 "ounce" füstölt szalonna
1 font száraz túró ½ font darált / reszelt ementáli sajt
½ font feta (juhtúro / brindza)             közepes nagyságú és
    kb 3 "inch" mély tûzálló tál
1 font (16 "ounce") tejfel 325º F. melegített sütõ


Elõkészítés és összerakás:

- A kukorica darát 4 csésze sós vizben megfõzzük és félre tesszük.
- A száraz túrót összekeverjük a juh túróval és tejfellel.
- A szalonnát kockára vágva kisütjük.
- A tûzálló tálat a kukorica felével kibéleljük. A túró keverék felével megkenjük és a kisütött szalonna felét rátesszük.
- Még egy réteggel folytatjuk. (kukorica, túró, szalonna)
- Ráhintünk darált ementáli sajtot és sütõbe helyezzük 40-50 percig mig szép rozsaszin lesz.
- 10-15 percig állás után lehet tálalni.

Layered Cornmeal Casserole - English version

This cornmeal based dish is a delicious alternative to the usual rice, potatoes, or noodles. Try it tonight!
Ingredients:
1 cup cornmeal 10-12 oz. meaty bacon
1 lb. dry cottage cheese  ½ lb. shredded Swiss cheese
½ lb. feta or Brindza cheese             midsize casserole dish, about
     3 inches deep (i.e. 9x9)
1 lb (16 oz.) sour cream 325º F. pre-heated oven

Preparation:

- Cook the cornmeal in 4 cups of salted water till all absorbed, and set aside.
- Mix together the dry cottage cheese, feta or Brindza, and sour cream.
- Cut the bacon into small pieces, and fry.

Layering the casserole:

- Layer casserole with ½ of cornmeal mixture, top with ½ cottage cheese mixture and sprinkle with ½ bacon.
- Add one more layer (cornmeal, cottage cheese mixture, bacon), sprinkle top with shredded Swiss cheese and bake for about 30-40 minutes until top is light brown.
- Remove from oven, let it sit for 10-15 minutes before serving.

rec-bk.jpgtippek.jpg
Erre a receptre sokan a sárga kukorica darát szebbnek tartják,
mint a fehér variációt.  
/  Many people think yellow cornmeal
is more attractive for this dish, than the white variety.

puliszk2.jpg

A fõ fogások között különlegességnek számít a kukoricadarából készült puliszka, aminek fõzési, sütési mesterei igazából a román pásztorok, de ugyanígy a gyimesi csángók, akik teljes hétköznapi és ünnepi étrendet tudnak összeállítani belõle tejjel és különféle tejtermékkel. Éttermi étlapon a kímélõ étrend ajánlatai között található leginkább tejfölös, tehéntúrós puliszka, vagy juhtúrós puliszka néven, vagy simán köretként, ha az étlapon a ma már különlegességnek számító, amúgy közönséges pörköltek, paprikások mellé. Érdekes ízkeverék a puliszka körítéssel felszolgált töltike (románul sarmalute), ami nem egyéb, mint a török konyhától kölcsönzött zöld levélbe (bármilyen fogyasztható zöld levélbe) göngyölt, rendszerint darált, fûszerezett, leginkább birka- vagy bármilyen hús.

Puliszka, polenta, mamaliga, málé ??? Melyik az igazi? Sokan gondolják, hogy a puliszka eredeti erdélyi étel, hiszen ott ma is számtalan variációban készítik. Mindennapos, hétköznapi vendég az asztalokon csípõs marhatokánnyal éppúgy, mint hideg tejjel és cukorral, vagy friss túróval-tejföllel. Pedig a puliszkát szinte mindenütt készítik, ahol a kukorica megterem. A románok például mamaligának nevezik. A fáma szerint ínséges idõkben, amikor annyi füstölt hal sem volt a szegény román paraszt konyháján, amivel a család jóllakhatott volna, lapítóra (deszkára) került a kemény, hideg puliszka, és a gazdasszony jól hozzácsapkodta az egyetlen árva uszonyost, hogy legalább egy kis füstölt íze legyen. Az olaszoknál polentaként közkedvelt finomság. A puliszka kukoricalisztbõl vagy darából többféleképpen készül, így a végeredmény is némileg eltérõ: fõzve, sütve, sósan, édesen kenyér, sütemény, köret, egytálétel egyaránt nagyszerû belõle. Lássuk csak!

Sources / Források:  
http://www.hhrf.org/erdely/utazo/konyha.html     &
http://www.konyhamagazin.hu/index.php?honap=0211&id=208


HHS horse logo Return to Cleveland Hungarian Heritage Museum Special Christmas Pages.

  E-mail Museum!


E-mail - webmaster !

Page last updated January 16, 2004

These and all linked pages are best viewed using NETSCAPE NAVIGATOR 4.7 or higher.
Copyright © 2004 Cleveland Hungarian Heritage Museum