Three Special Hungarian recipes for your holiday buffet table - or for anytime!
Lebbencs Leves - "Lebbencs" soup
Rakott
Káposzta - Layered Sauerkraut Casserole
Rakott Puliszka - Layered Cornmeal
Casserole
leirta / by
Beodray Ferencné, Piroska,
lányaival / with her daughers:
Viiberg Péterné, Skerlán Marika
Wieser Péterné, Skerlán
Piroska
Mrs. Piri Beodray and her daughters Marika Skerlán Viiberg
(L)
and Priscilla Skerlán Wieser (R) demonstrate their Hungarian recipes
at the Cleveland Hungarian
Congress, 2003
(Note: English version follows Hungarian)
| Hozzávalok: |
|
| 6 "ounce" széles száraz tészta | 1 nagy hagyma |
| 8 "ounce" húsos füstölt szalonna | ½ font sárgarépa |
| 1 púpos evõkánal liszt | 2 krumpli |
| 1 púpos evõkanál piros paprika | 2-3 szál zeller |
| 16 csésze hideg víz | 2-3 szál petrezselyem gyökér |
Fõzés:
- A széles tésztát kicsit összetörjük.
- A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk
és épp hogy kisütjük. Hozzátesszük a
tésztát és barnára pirítjük.
Rátesszük a lisztet, piros paprikát, gyorsan
összekeverjük és hideg vizzel felöntjük.
Beletesszük a már meghámozott, majd apróra vágott
krumplit, apróra vágott répát, petrezselyem
gyökeret, egészbe hagymát, és a zellert. Mikor
minden megpuhult, tûzrõl levéve tálaljuk.
- Tálalás elõtt kivesszük a hagymát.
"Lebbencs" Soup - English version |
| Ingredients: |
|
| 6 oz. extra wide wafer thin pasta, broken into pieces (1in.) |
1 large onion |
| 8 oz. meaty smoked bacon | ½ lb. carrots |
| 1 heaping TBSP flour | 2 medium sized potatoes, peeled and diced |
| 1 heaping TBSP Hungarian red paprika | 2-3 stalks celery |
| 16 cups cold water | 2-3 strands parsley root |
Cooking instructions:
- Cut up the bacon into small pieces and brown slightly. Break up the pasta
into smaller pieces and add to the browning bacon, allowing the noodles to
slightly brown. Add flour, paprika -mix together quickly and add water. Add
potatoes peeled and cut into small pieces, add cut up pieces of carrots.
- Add celery, whole peeled onion, and parsley root. Add salt to taste. Simmer
for about 20 minutes.
- Before serving remove the celery and parsley.
Soups are a very important part
of Hungarian cuisine! In some families, a meal is not a meal if one does
not have soup as a first course! In former times, especially when people
worked within walking distance of their homes, the largest meal was always
the midday meal, and it always included soup. In this busy day and age, this
custom is now usually reserved just for Sundays and holidays. In traditional
Hungarian homes, soup is served in a large tureen, ladled out by the "cook."
Most Hungarians prefer their soup piping hot. European-Hungarian style soup
spoons are also usually larger than those typically used in North
America. |
|
(Note: English version follows Hungarian)
| Hozzávalók: |
|
| 1 csésze rizs | 1 font (16 "ounce") tejfel |
| 1 nagy 28 "ounce"-os savanyúkáposzta | 4-5 evõkanál tej |
| 1 font darált disznó hús | egy kis só |
| 1 nagy evõkanál édes piros paprika | 1 font füstölt kolbász |
| 1 evõkanál olaj | 9 in. x 13 in. tûzálló tál ["inch"] |
| 1 nagy hagyma | 325º F. elõmelegített sütõ |
Elõkészítés:
- A rizst elõirás szerint megfozzük, félre
tesszük.
- A savanyú káposztát 1-2szer jól kismosni, hogy
ne legyen túl savanyú. Jól kicsavarni és olajban
puhára pároljuk. Félre tenni.
- A darált húst nagy fej apróra vágott
hagymával kis olajon piros paprikával-só
hozzáadával pörköltnek megfõzzük. Félre
tesszük.
- A füstölt kolbászt karikára vágjuk.
- Tejfelt 4-5 evõkanal tejjel összekeverjük.
Összeállítás:
A káposztának a felét a tûzálló tál aljára szépen elfektetjük. Majd betakarjuk a rizzsel, rátesszük a pörköltet, kolbászt. A tejfel felét elkenjük a húson. Az egészet betakarjuk a maradék káposztával. Majd a maradék tejfelt szépen elkenjük a tetején. Beteszük 325º F. sütobe 30-40 percre.
Layered Sauerkraut Casserole - English version |
| Ingredients: | |
| 1 cup rice | 1-16 oz. carton sour cream |
| 1-28 oz. sauerkraut | 4-5 TBSP milk |
| 1 lb. ground pork | salt to taste |
| 1 heaping TBSP Hungarian paprika | 1 lb. smoked Hungarian sausage |
| 1 TBSP oil | 9 in. x 13 in. casserole dish |
| 1 medium to large size onion | oven heated to 325º F. |
Preparation:
- Cook the rice according to instructions and set aside.
- Rinse the sauerkraut 1-2 times and squeeze out the water.
- Sauté / brown sauerkraut with a little oil (1 TBSP) until tender;
set aside.
- Chop the onion and brown with the ground pork. When almost done, add the
paprika and on very low heat simmer for about 10 more minutes.
- Cut the smoked sausage into rings.
Layering the casserole dish:
- Place half of the sauerkraut on the bottom of the casserole dish. Layer
with meat, rice and ½ of the sour cream mixed with 4-5 TBSP of milk,
followed by the other half of the sauerkraut.
- Bake in preheated oven for about 30-40 minutes.
|
Káposzta - minden mennyiségben
Karácsonykor, azaz "bõvedeste" töltött káposzta, rántott hús vagy paprikás hús is kerül az asztalra. A káposztával mint az egyik legelterjedtebb ételünkkel - a középkortól a múlt század második feléig, az amerikai eredetû zöldségfélék elterjedéséig - egyetlen zöldségnövény sem vetekedhetett. Minden társadalmi réteg fogyasztotta, levesként, körítésként, savanyítva vagy édesen, egytálételként, húsosan vagy anélkül. A néphit szerint bõségvarázsló szerepe is van, sok levele miatt. Lippai János az elsõ magyar kertészeti munkában, az 1664-ben kiadott Posoni kertben így ír a káposztáról: "Ez a Magyaroknál olly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegény ember annélkül. Sõt a savanyú káposztát még az eleinktõl maradott névvel magyar Ország tzímerének szokták nevezni". A karácsonyi vacsora során keletkezett morzsát is nagy becsben tartották faluhelyen. A teheneknek adták, hogy jól tejeljenek, és védjék õket a rontástól. Másutt a tyúkok, vagy a lovak és a disznók kapták, hogy biztosítsák fejlõdésüket, védjék õket az elhullástól. Máshol parázsra szórva a beteg állatot és a beteg gyereket füstölték vele. Láthatjuk, hogy szinte minden étellel és étkezéssel kapcsolatos hagyománynak õsi gyökerei vannak, és nyomát szinte minden háztartásban ma is megtaláljuk. Kinek-kinek szája íze és a családi hagyományok szerint megterített "bõvedesti" karácsonyi asztalt kívánok. . . .
Forrás: Dr. Csapó Katalin, "A
karácsonyi asztal. Bõvedeste" |
(Note: English version follows Hungarian)
| Hozzávalók: | |
| 1 csésze kukorica dara | 12 "ounce" füstölt szalonna |
| 1 font száraz túró | ½ font darált / reszelt ementáli sajt |
| ½ font feta (juhtúro / brindza) | közepes nagyságú és kb 3 "inch" mély tûzálló tál |
| 1 font (16 "ounce") tejfel | 325º F. melegített sütõ |
Elõkészítés és
összerakás:
- A kukorica darát 4 csésze sós vizben megfõzzük
és félre tesszük.
- A száraz túrót összekeverjük a juh
túróval és tejfellel.
- A szalonnát kockára vágva kisütjük.
- A tûzálló tálat a kukorica felével
kibéleljük. A túró keverék felével
megkenjük és a kisütött szalonna felét
rátesszük.
- Még egy réteggel folytatjuk. (kukorica, túró,
szalonna)
- Ráhintünk darált ementáli sajtot és
sütõbe helyezzük 40-50 percig mig szép rozsaszin
lesz.
- 10-15 percig állás után lehet tálalni.
Layered Cornmeal Casserole - English version |
This cornmeal based dish is a delicious alternative to the usual
rice, potatoes, or noodles. Try it tonight!
| Ingredients: |
|
| 1 cup cornmeal | 10-12 oz. meaty bacon |
| 1 lb. dry cottage cheese | ½ lb. shredded Swiss cheese |
| ½ lb. feta or Brindza cheese | midsize casserole dish, about 3 inches deep (i.e. 9x9) |
| 1 lb (16 oz.) sour cream | 325º F. pre-heated oven |
Preparation:
- Cook the cornmeal in 4 cups of salted water till all absorbed, and set
aside.
- Mix together the dry cottage cheese, feta or Brindza, and sour cream.
- Cut the bacon into small pieces, and fry.
Layering the casserole:
- Layer casserole with ½ of cornmeal mixture, top with ½ cottage
cheese mixture and sprinkle with ½ bacon.
- Add one more layer (cornmeal, cottage cheese mixture, bacon), sprinkle
top with shredded Swiss cheese and bake for about 30-40 minutes until top
is light brown.
- Remove from oven, let it sit for 10-15 minutes before serving.
|
A fõ fogások között különlegességnek számít a kukoricadarából készült puliszka, aminek fõzési, sütési mesterei igazából a román pásztorok, de ugyanígy a gyimesi csángók, akik teljes hétköznapi és ünnepi étrendet tudnak összeállítani belõle tejjel és különféle tejtermékkel. Éttermi étlapon a kímélõ étrend ajánlatai között található leginkább tejfölös, tehéntúrós puliszka, vagy juhtúrós puliszka néven, vagy simán köretként, ha az étlapon a ma már különlegességnek számító, amúgy közönséges pörköltek, paprikások mellé. Érdekes ízkeverék a puliszka körítéssel felszolgált töltike (románul sarmalute), ami nem egyéb, mint a török konyhától kölcsönzött zöld levélbe (bármilyen fogyasztható zöld levélbe) göngyölt, rendszerint darált, fûszerezett, leginkább birka- vagy bármilyen hús. Puliszka, polenta, mamaliga, málé ??? Melyik az igazi? Sokan gondolják, hogy a puliszka eredeti erdélyi étel, hiszen ott ma is számtalan variációban készítik. Mindennapos, hétköznapi vendég az asztalokon csípõs marhatokánnyal éppúgy, mint hideg tejjel és cukorral, vagy friss túróval-tejföllel. Pedig a puliszkát szinte mindenütt készítik, ahol a kukorica megterem. A románok például mamaligának nevezik. A fáma szerint ínséges idõkben, amikor annyi füstölt hal sem volt a szegény román paraszt konyháján, amivel a család jóllakhatott volna, lapítóra (deszkára) került a kemény, hideg puliszka, és a gazdasszony jól hozzácsapkodta az egyetlen árva uszonyost, hogy legalább egy kis füstölt íze legyen. Az olaszoknál polentaként közkedvelt finomság. A puliszka kukoricalisztbõl vagy darából többféleképpen készül, így a végeredmény is némileg eltérõ: fõzve, sütve, sósan, édesen kenyér, sütemény, köret, egytálétel egyaránt nagyszerû belõle. Lássuk csak!
Sources / Források: |
Return to Cleveland Hungarian Heritage
Museum Special Christmas Pages.
Page last updated January 16, 2004
These and all linked pages are best viewed using NETSCAPE
NAVIGATOR 4.7 or higher.
Copyright © 2004 Cleveland Hungarian Heritage
Museum
E-mail - webmaster
!